Ingredienti

PER LA SFOGLIA GIALLA
Uova 3
Farina di semola di grano duro 140 g
Farina di grano tenero tipo "00" 140 g

PER LA SFOGLIA VERDE
Uova 2
Cavolo nero lessato e strizzato 70 g
Farina di semola di grano duro 140 g
Farina di grano tenero tipo "00" 140 g

PER IL RIPIENO AL CAVOLO NERO
Cavolo nero 800 g
Mandorle 100 g
Pecorino romano 100 g
Aglio 1 spicchio

PER IL RIPIENO ALLA ZUCCA
Zucca Delica 500 g
Patata 1
Rosmarino fresco qb
Parmigiano 100 g
Noce moscata qb

PER IL CONDIMENTO
Zucca 300 g
Cipolla bionda piccola 1
Salvia 4-5 foglie

Piatto Gourmet 16 cm SAMURAI

Procedimento

Per il ripieno al cavolo nero: portate a ebollizione dell’acqua in una pentola. Nel frattempo eliminate i gambi più duri dalle foglie del cavolo e lavate bene queste ultime. Quando l’acqua inizia a bollire, tuffare il cavolo nero e aggiungere un cucchiaino di sale grosso. Cuocete per 10 minuti, quindi scolate e tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura del cavolo. Mettete da parte 70 g di cavolo nero lessato e completamente strizzato per la sfoglia verde (il peso si riferisce alla quantità già strizzata). Scaldate due cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio intero e schiacciato in una padella e fate insaporire il restante cavolo per 5 minuti. Trasferite il cavolo nero in un frullatore insieme alle mandorle e frullateli insieme; se risulta troppo denso aggiungete un po’ di acqua di cottura. Fatto questo, aggiungete anche il pecorino e un po’ di pepe e continuate a frullare fino a quando diventa cremoso. Assaggiate e regolate di sale. Mettete il ripieno in una sac a poche per poi riempire i cappelletti.

Per il ripieno alla zucca: foderate una teglia con la carta da forno, ungetela d’olio e disponete in un unico strato la zucca tagliata a fette spesse ancora con la buccia e privata soltanto dei semi. Conditela con un po’ di olio che potete distribuire aiutandovi con un pennello, aggiungete sale e pepe, mettete nella teglia anche qualche rametto di rosmarino e salvia per profumare. Coprite con la carta stagnola e cuocete per 30 minuti in forno a 180 gradi. La zucca sarà cotta quando la forchetta affonderà nella polpa. Unite due terzi della zucca arrosto privata della buccia (il resto servirà per il condimento dei cappelletti) a una patata lessata e schiacciata, aggiungete il parmigiano e una generosa grattugiata di noce moscata e regolate di sale e pepe. Amalgamate gli ingredienti a mano. Mettete il ripieno in una sac a poche per poi riempire i cappelletti.

Per i cappelletti con la sfoglia gialla: mescolate le due farine, aggiungete un pizzico di sale, formate una fontana sul tagliere e rompete al centro le uova. Sbattetele con una forchetta e incorporate la farina partendo dai bordi. Quindi lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere una palla omogenea e liscia. Mettetela in un recipiente e coprite con la pellicola, deve riposare per 30 minuti.

Tirate la sfoglia sottile, se potete col mattarello, e ricavate dei dischi con un tagliapasta del diametro di 7-8 cm. Dalla sac à poche in cui avrete messo il pesto di cavolo nero, mettetene una piccola noce al centro di ogni disco. Ripiegate ogni cappelletto a mezzaluna e unite le estremità come se le steste arrotolando intorno a un dito premendo bene perché la pasta aderisca e si chiuda ad anello.

Per i cappelletti con la sfoglia verde: ripetete lo stesso procedimento della sfoglia gialla ma userete 2 uova e 70 g di cavolo nero strizzato e tritato finemente al coltello per la stessa quantità di farina. Confezionate i cappelletti farcendoli questa volta con il ripieno alla zucca.

Per il condimento: affettate un quarto di cipolla dorata e soffriggetela con un cucchiaio di olio, aggiungete 4-5 foglie di salvia e bagnate la cipolla con un po’ di acqua calda per stufarla, quindi eliminatela. Dopo 5 minuti aggiungete la zucca arrosto (circa un terzo di quella totale) e coprite con acqua bollente. Fate cuocere e frullatela, quindi rimettetela sul fuoco per qualche minuto per ottenere una riduzione.

Per la cottura: portate a ebollizione dell’acqua in due pentole per cuocere separatamente i cappelletti gialli da quelli verdi. Salate l’acqua e se avrete fatto una sfoglia a regola d’arte i cappelletti cuoceranno per 3-4 minuti da quando tornano a galla. Scolateli con una schiumarola per evitare che si rompano e passateli in padella per qualche minuto con un filo d’olio e un goccio di acqua di cottura.

Impiattamento

Stendete sul fondo di ogni Piatto Gourmet Samurai uno strato sottile di riduzione di zucca e disponete i cappelletti alternando i due colori. Potete decorare con dei dadini di zucca spadellati per un paio di minuti con olio e sale.